酪胺是一(yi)种存在于(yu)动植物(wu)中的(de)生物(wu)胺。许多食物(wu)中存在的(de)酪氨(an)酸也可转化成酪胺，但(dan)当食物(wu)开始发酵时它的(de)含量会逐(zhu)渐(jian)降低，据了解(jie)，酪胺(an)存在于奶酪、酵母、肉、鱼、豆(dou)类等(deng)食(shi)物(wu)中，尤其是发酵或陈化的(de)(de)食(shi)物(wu)中，酪胺(an)含(han)(han)量(liang)相对较高(gao)，而新鲜(xian)食(shi)物(wu)不含(han)(han)或含(han)(han)有(you)(you)极(ji)少量(liang)的(de)(de)酪胺(an)，此外，蛋(dan)白质分解过程中也会(hui)产生酪胺(an)，如豆(dou)腐、酱油、豆(dou)浆等(deng)豆(dou)制品。在酪胺(an)的(de)(de)分子结构(gou)中，含(han)(han)有(you)(you)来自氨的(de)(de)氮(dan)。

现代(dai)食(shi)品加工(gong)工(gong)艺的提升可大大减少(shao)食(shi)物中(zhong)的酪(lao)(lao)胺(an)含(han)量，但某些(xie)奶(nai)酪(lao)(lao)和酱制品除外。酪(lao)(lao)胺(an)的含(han)量如(ru)何检测(ce)呢？目前，我们主要采用液相色谱法检测(ce)。人体吸收酪(lao)(lao)胺(an)后，会被肠(chang)道型单胺(an)氧化(hua)酶(mei)代(dai)谢掉(diao)。酪(lao)(lao)胺(an)是型单胺(an)氧化(hua)酶(mei)的底(di)物，也是DA转(zhuan)(zhuan)运体、囊泡单胺转(zhuan)(zhuan)运体、NE转(zhuan)运(yun)体、痕量胺相关(guan)受体1的底(di)物。

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